Klinge vom Küchenmesser

Carbonstahlmesser: Pflege, Vorteile und Tipps zum Schärfen

Die allermeisten Messer für die Küche besitzen keine Klinge aus Carbonsthal. Carbonmesser sind eher selten. Dabei sind sie für viele Anwendungsfälle besser geeignet. Welche das sind und worin die Vorteile eines Kohlenstoffmessers bestehen, darum soll es in diesem Beitrag gehen.

Carbonstahl: Was ist das?

Stahl besteht im Wesentlichen aus Eisen. Das Eisen wird mit weiteren Stoffen zusammengebracht, also damit legiert. Stahl besteht zum Beispiel aus Eisen, das mit Kohlenstoff legiert wurde. Dabei entscheidet der Anteil an Kohlenstoff maßgeblich über die Eigenschaften des Ergebnisses. Eisen, das mit bis zu zwei Massenprozent Kohlenstoff legiert wurde, ergibt Stahl. Wird mehr Kohlenstoff eingebracht, kommt Gusseisen dabei heraus.

Carbonstahl besteht aus bis zu 1,5% Kohlenstoff.

Nun sind je nach Einsatzgebiets des Stahls bestimmte Eigenschaften gefordert. Um den Anforderungen gerecht zu werden, wird der Stahl unter anderem auch mit Chrom legiert. Um einen rostfreien Stahl zu bilden, sind mindestens 12,5% Chrom vonnöten. Bestes Beispiel dafür ist der Chrom-Nickel-Stahl.

Carbonstahl ist nicht rostfrei.

Kohlenstoffstahl enthält keine zusätzlichen Stoffe wie Chrom. Er besteht lediglich aus Eisen und Kohlenstoff. Da die Rostbeständigkeit durch den Zusatz von Chrom erreicht wird, ist der Carbonstahl nicht rostfrei. Das ist zugleich der größte Nachteil von einem Kohlenstoffmesser, der sich jedoch leicht ausgleichen lässt. Dazu gleich mehr in dem Abschnitt zur Pflege des Stahls.

Vorteile der Kohlenstoffklinge

Was dem Carbonstahlmesser an Rostbeständigkeit fehlt, macht es mit unglaublicher Schärfe wett. Ein Messer aus Carbonstahl kann viel feiner geschärft werden, als eines aus Chrom-Stahl. Das Beimischen von Chrom führt zu einem Stahl, der um einiges grobkörniger ist. Carbonstahl ist dagegen viel feinkörniger, was das Herausbilden einer feineren Schneide ermöglicht. Klingen aus feinem Stahl können darüber hinaus sehr dünn konstruiert werden.

Neben der grandiosen Schärfe ist auch die Härte der vom herkömmlichen Strahl überlegen. Auch sie trägt dazu bei, die Schneide noch dünner gestalten zu können. Neben dem Einsatz bei anspruchsvollen Küchenmessern, wird der besonders harte Kohlenstoffstahl häufig bei Messern und Instrumenten eingesetzt, die schlagfest sein müssen, wie etwa Macheten, Äxte oder Katanas:

Katana

Die große Härte führt jedoch dazu, dass die Klinge weniger flexibel ist und leichter brechen kann. Bei sachgemäßer Verwendung dürfte das bei Küchenmessern aber kein Problem sein.

Hier siehst Du die Eigenschaften des Carbonstahls in der Übersicht:

Positiv Negativ
Sehr hart Nicht rostfrei
Feinkörnig wenig flexibel
Besonders scharf wenig säureresisten
Schlagfest verschleißt etwas schneller als z.B. Chromstahl
Kann zu sehr dünnen Klingen verarbeitet werden
Leicht

Der Carbonstahl hat nicht nur Vorteile. Doch den Nachteilen lässt sich mit der passenden Handhabe und Pflege gut entgegenkommen.

Die richtige Pflege von Carbonstahlmessern

Wie jedes hochwertige Messer sollte auch ein Messer aus Carbonstahl nie in der Spülmaschine landen. Das hat folgende Gründe:

  • Die Chemikalien der Spültabs und das sehr heiße Wasser können Stahl und Griff angreifen.
  • Bei längeren Spülgängen (oder wenn die Messer in der Maschine vergessen werden), kann die anhaltende Feuchtigkeit Rost verursachen.
  • Ebenso kann ein Holzgriff leiden, wenn er längere Zeit Feuchtigkeit ausgesetzt ist.

Bei Messern von Wert empfiehlt sich das Spülen per Hand. Am besten unter fließendem, nicht zu heißen Wasser. Nachdem Du das Messer gespült hast, sollte es direkt und vollständig abgetrocknet werden.

Die richtige Aufbewarung

Als Aufbewahrungsort eignet sich ein Messerblock oder ein Messer-Magnetstreifen. Wichtig ist, dass die Klingen der Messer nicht zusammenstoßen können, wie es in der Besteckschublade der Fall ist. Für edle Modelle bieten Messerscheiden (zum Beispiel aus Leder) an.

Wenn ein Messer längere Zeit nicht benutzt wird, kannst Du es vorsorglich mit einem Tropfen Klingenöl* einreiben. Das schützt den Stahl und auch Holzgriffe profitieren vom Öl.

Ein Carbonstahlmesser scharf halten

Die Schneide von Carbonstahlmessern verschleißen ein wenig schneller. Daher müssen sie öfter nachgeschärft werden. Um die Abstände der Schärfungen zu vergrößern, kannst Du es nach der Benutzung über ein Abziehleder* ziehen, um die Schärfe lange zu erhalten.

Patina

Auf Messern aus Carbonstahl kann sich eine feine Patina bilden. Sie entsteht, wenn die oberste Schicht des Stahls oxidiert. Diese Schicht fungiert als kleine Schutzschicht gegen Rost. Allerdings bedeutet sie nicht, dass das Messer immun gegen Rost ist. Die Schicht ist sehr dünn und wenn das Messer lange genug Feuchtigkeit ausgesetzt ist, kann es trotzdem rosten.

Wen die leichte Verfärbung des Messers durch die Patina stört, kann sie mit Polierpaste für Stähle entfernen. Achte dabei darauf, nicht zu viel Druck auszuüben, um Das Logo, sonstige Aufdrucke oder – falls es sich um ein Messer aus Damaszenerstahl handelt – dessen Maserung nicht zu beschädigen.

Fazit

Messer aus Carbonstahl sind viel schärfer als solche aus anderen Stählen. Gleichzeitig sind sie jedoch empfindlich gegenüber Rost und ihre Schärfe hält nicht so lange an, was dazu führt, dass häufiger nachgeschärft werden muss. Ein solches Messer verlangt also nach ein wenig mehr Lieb, ist aber sehr scharf.

Wie so Vieles in der Küche ist auch die Wahl zwischen Messern aus Carbonstahl und solchen aus anderen, grobkörnigeren Stählen eine Geschmacksfrage.

Bist Du auf der Suche nach einem Allzweckmesser, das wenig Zuwendung verlangt und als Arbeitstier seine Aufgabe solide erfüllt, dann ist ein Messer aus Chrom-Nickel-Stahl besser für Dich geeignet. Falls Du eine auf äußerst Schärfe und feine Schnitte spezialisierte Klinge benötigst, dann bietet sich das Carbonstahlmesser* an.

Eine interessante Alternative zum Carbonstahlmesser ist das Keramikmesser. Es ist rostfrei und besonders gut für Allergiker geeignet.

15. März 2018

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