Aufschnittmesser
Brötchen halbieren, Butter streichen und Käse schneiden; Mit einem Aufschnittmesser geht all das.
Messer: Aufbau und verschiedene Arten
Hier erfährst Du, wie Küchenmesser ausgebaut sind, welche Küchenmesser-Arten es gibt und welche Einsatzgebiete sie haben.
Aufbau eines Küchenmessers
Zu aller erst kümmern wir uns um den Aufbau eines Messers. Das macht es nachher viel leichter; Das macht es später einfacher die Unterschiede der verschiedenen Messerarten zu beschreiben.
Wir gehen einfach von links nach rechts – begonnen bei dem Knauf (1), der das Ende des Griffs(2) bildet. Der Griff an sich ist nicht besonders spannend. Abgesehen davon, dass einige Messer vorn am Griff noch einen Handschutz (3) besitzen.
Besteht das Messer nicht aus einem Stück – ist also die Klinge in den Griff eingelassen, dann kommen noch folgende Bestandteile dazu:
Der Teil des Griffs, der die Klinge gewissermaßen im Griff festhält, nennt sich Zwinge (4). Und der darin eingelassene Abschnitt der Klinge wird Angel oder Erl (5) genannt.
Nun zur Klinge selbst: Das ungeschärfte obere Ende des Klingenblatts (6) ist der Klingenrücken (7). Die Schneide (8) verläuft meist bis zu Spitze (9). Bei einigen Messern liegt (vom Griff ausgehend) noch eine Fehlschärfe (10) vor der Schneide.
Arten von Küchenmessern
Diese Auflistung enthält hauptsächlich Messer, die zum Anrichten und Zubereiten verwendet werden. Den denjenigen, die zu den Essbestecken zählen, haben wir den Beitrag ‚‚Atlas der Bestecke“ gewidmet.
Brotmesser
Während einige Messer weiter unten in dieser Auflistung doch sehr speziell sind, kann man dieses Messer in beinahe jeder Küche finden:
Das Brotmesser ist insgesamt groß mit einer langer Klinge. Letztere ist mit einem groben Wellenschliff versehen. Diese verhindert das Aufflocken von Broten oder Brötchen, die damit zerschnitten werden.
Die Länge der Klinge ermöglicht es, auch große Brotlaibe damit zu zerteilen. Tendenziell sind Brotmesser mit der Zeit kleiner und kürzer geworden, denn auch die Brotlaibe sind im Mittel kleiner als noch vor einigen Jahrzehnten.
Hackbeil
Dieses Messer eignet sich hervorragend als Requisite für einen Horrorfilm. Womöglich besser als jedes andere auf dieser Seite.
Das Hackbeil ist es, das diese charakteristische, rechteckige Klingenform besitzt. Sein Einsatzgebiet ist die Fleischverarbeitung. Dort wird es benutzt, um große Fleischstücke zu zerteilen oder vom Schlachttier abzulösen. Selbst das Zertrennen von Schlachtvieh entlang der Wirbelsäule wird bzw. wurde mit diesen Messern vollzogen. Heutzutage fällt diese Aufgabe zum großen Teil automatisierten Sägen zu.
Genauso brachialisch wie Sein Zweck, sind die Dimensionen und das Gewicht des Hackbeils. Die Klinge kann gut und gerne 40 Zentimeter in der Länge messen. Einige Exemplare bringen dabei mehrere Kilo auf die Wage. Haushaltsübliche Varianten bewegen sich im Bereich von mehreren hundert Gramm, was unter den Messern noch immer ein beachtliches Gewicht darstellt. Dieses Gewicht erleichtert die Arbeit mit dem Messer, die grob mit der einer Spaltaxt verglichen werden kann, dessen erhebliches Gewicht dem Zerhacken mit ausladender Ausholbewegung zuträglich ist.
Die Ausmaße des Messers machen es nötig, das Messer mit einem kleinen Loch nahe der Klingenspitze zu versehen. Da kaum eine Besteckschublade diesen Giganten fassen kann, verblieb als beliebteste Aufbewahrungsmöglichkeit das Aufhängen.
Gemüsemesser
Das Gemüsemesser ist relativ klein und seine Klinge etwa acht Zentimeter lang.
Der Klingenrücken verläuft – vom Griff ausgehend - zunächst gerade und beugt sich nahe der Klingenspitze in ihre Richtung. Die Schneide ist meist ganz gerade, wobei es auch Versionen mit einer leicht gebogenen Schneide gibt.
Obstmesser
Ein Obstmesser ist etwa so groß wie das Gemüsemesser und dessen Klingenlänge liegt im Regelfall unter zehn Zentimetern.
Bei dem Obstmesser ist – je nach konkretem Anwendungsgebiet – die Schneide entweder gerade oder nach innen, also zum Klingenrücken hin, gebogen. Die Varianten, bei denen die Schneide derart gebogen ist, wie auf dem Bild oben zu erkennen ist, werden auf Tourniermesser genannt.
Obstmesser mit gerade Klinge eignen sich zum einfachen Zerteilen vom Obst, während die Version mit gebogener Klinge besser dazu geeignet sind, das Obst zu schälen und zu entkernen. Bei der oben dargestellten Variante würde sich anbieten, es dazu zu verwenden, Äpfel von ihren Kerngehäusen zu befreien.
Ausbeinmesser
Ein Ausbeinmesser verfügt über eine zwischen 12 und 17 Zentimeter lange, dünne Klinge.
Ausbeinmesser waren im Mittelalter zunächst unter den Jägern verbreitet und bahnten sich von dort langsam den Weg in die Küchen. Es dient zum Entfernen von Knochen aus größeren Fleischstücke, sowie zum Enthäuten. Die dünne Klinge kann dabei leichter an den Knochen entlang geführt werden. Einige Varianten besitzen zu diesem Zweck leicht flexible Klingen, mit denen dies noch einfacher gelingt.
Filetiermesser
Die Klinge eines Filetiermessers ist lang und sehr dünn.
Die dünne Klinge dient dazu, Fleischstücke in dünne Scheiben zu schneiden. Beim Zerlegen von Fisch ist es besonders beliebt.
Die Klinge vom Filetiermesser ist – wie auch die vom Ausbeinmesser - in einigen Fällen leicht flexibel, um beim Schneiden gut an Knochen und Sehen vorbeizugleiten. Gerade dieses Messer sollte stets gut geschärft sein.
Tranchiermesser
Ein Tranchiermesser verfügt über eine überaus lange Klinge von bis zu 30 Zentimetern und gewölbter Schneide.
Das Tranchieren bezeichnet die fachgerechte und formschöne Zerlegung von größeren Fleischstücken wie etwa Braten oder anatomisch halbwegs intaktem Geflügel. Die Größe der Fleischstücke bedingt dabei die Klingenlänge, die entsprechen lang ausfällt.
Zusammen mit dem Tranchiermesser kommt eine Tranchiergabel zum Einsatz, die ebenfalls sehr lang ist und zumeist nur zwei Zinken aufweist.
Kochmesser
Das Kochmesser kann mit einer Klingenlänge von 14 bis 24 Zentimetern aufwarten. Sein Klingenblatt ist breiter als das des Filetiermessers.
So ein Kochmesser ist die Allzweckwaffe in der Küche. Damit kannst Du Gemüse, Obst, Fleisch, Pilze und Gewürze schneiden.
Kochmesser sind in der Regel relativ schwer. Das höhere Gewicht erleichtert oft wiederholte Schneidebewegungen, da das Eigengewicht des gut geschärften Messers bei vielen Materialien ausreicht, um sie zu zerschneiden.
Zum Zerhacken von beispielsweise Schnittlauch kann das Messer über die leicht gebogene Klinge wiederholt abgerollt werden.
Käsemesser
Ein Käsemesser sieht sehr eigentümlich aus. Es ist löchrig wie Käse und dessen Klinge endet in gleich zwei Spitzen.
So merkwürdig es aussieht, so nützlich ist es auch. Die Auslassungen im Klingenblatt verhindern, dass damit geschnittene Käsescheiben an der Klinge haften bleiben. Ist eine Scheibe abgetrennt, kann sie mit den zwei Klingenspitzen aufgespießt und weitertransportiert werden.
Obwohl Käsemesser diese Löcher besitzen, können kaum welche von ihnen das Klebenbleiben der Scheibchen verhindern. Die Löcher helfen, aber eine besser Lösung ist hier ein Käseschneider, der mit einem dünnen Draht durch den Käse gleitet.
Parmesanmesser
Nun wird es schon etwas exotischer; Heute besitzt kaum noch jemand ein Parmesanmesser.
Der Griff des Messers ist kurz, rund und massiv. Das muss er auch sein, damit Du mit der kurzen, blattförmigen Klinge effektiv Arbeiten kannst. Denn Parmesan ist bekanntlich ein Hartkäse und kann sich beim Verarbeiten mit dem Messer widerspenstig geben.
Das Parmesanmesser wird nicht dazu gebraucht, den Käse in kleine Stücke oder Scheiben zu schneiden. Vielmehr sollen damit aus dem Käselaib Stücke herausgebrochen werden. Deshalb ist die Klinge verhältnismäßig stumpf. Einige Modelle haben an Stelle des Klingenrückens eine zweite Schneide, die dann ebenfalls eher stumpf ist.
Kebabmesser
Das Kebabmesser wird im privaten Haushalten kaum zur Anwendung kommen.
Die überaus lange Klinge ermöglicht es, mit einem Schnitt möglichst viel Fleisch von einem Fleischspieß zu trennen.
Diese Messer sind ohnehin selten und werden vermehrt durch rotierende, mechanisierte Schneidwerkzeuge ersetzt. Der Vormarsch der elektrischen Nachfolger ist durch die in der Systemgastronomie geforderten Effizient bedingt.
Pizzaroller
Ein Pizzaroller ist eines der wenigen Messer, die eine Runde Klinge besitzen.
Wer schon einmal versuchen musste, Pizza mit Messer und Gabel zu zerteilen, der ist sicher heilfroh über diesen überaus praktischen Küchenhelfer.
Der Pizzaroller (oder Pizzaschneider) ist hauptsächlich in zwei Formen zu haben: Zum einen in der oben gezeigten Ausführung und zum anderen als Halbschalen-Roller, bei dem die Klinge zur Hälfte in einer Schale liegt, die gleichzeitig als Griff dient.
Wiegemesser
Die Besonderheit des Wiegemessers besteht darin, dass es gleich zwei Griffe besitzt.
Ein solchen Messer eignet sich prima zum Zerkleinern von Kräutern und Gewürzen. Dazu werden sie auf ein großes Brett gegeben und anschließend mit dem Wiegemesser durch – wer hätte es gedacht – wiegende Bewegungen kleiner und kleiner geschnitten.
Ein Wiegemesser, im Besonderen die mit Hölzernen Griffen und dunklen Klinge, erinnern an das Werkzeug einer Kräuterhexe. Aus diesem Grund stehen sie oft lediglich als ungenutzte Dekoration in den Küchen.
Infografik
Die Liste ist inzwischen recht lang und sperrig geworden. Deshalb ist sie hier komprimiert als Infografik angefügt:
