Küchenmesser

Hocho Messer | japanische Küchenmesser

Ein Hocho ist kein bestimmtes Messer. Es ist der Sammelbegriff für japanische Küchenmesser.

Japanische Küchenmesser können grob in zwei Kategorien unterteilt werden: Die Yobocho-Messer und die Wabocho-Messer. Yobocho bezeichnet Küchenmesser, die industrielle hergestellt werden und eher dem westlichen Stil entsprechen. Im Gegensatz dazu steht Wabocho für Messer, die in aller Regel noch per Hand geschmiedet und verarbeitet werden.

Die verschiedenen Hocho-Messer

Wie in der westlichen Küche auch, gibt es in der japanischen Messer in den verschiedensten Formen, die jeweils für spezielle Aufgaben oder Aufgabenbereiche konzipiert wurden. Dazu werden Klinge und Griff den jeweiligen Anforderungen bestmöglich angepasst.

Küchenmesser unterscheiden sich hauptsächlich in der Form ihrer Klinge. Letztere kann zum Beispiel ein- oder beidseitig geschliffen sein.

Mit einer einseitig geschliffenen Klinge sind noch feinere Schnitte möglich, wie sie etwa zum Filetieren von Fisch gewünscht sind. Gleichzeitig sind diese Klingen empfindlicher. Der einseitige Anschliff – darauf solltest Du vor einem Kauf achten – ist je nach Seite für Rechts- oder Linkshänder geeignet.

Messer speziell für Linkshänder sind selten zu finden und oft teurer. Daher kann es als Linkshänder ratsam sein, auf Messer auszuweichen, die sowohl für Links als auch für Rechtshänder geeignet sind.

Sehen wir uns nun die beliebtesten Beispiele für Hochos an:

Santoku

Das Santoku ist ein Allzweckmesser und dem westlichen Kochmesser in vielen Punkten ähnlich. Santoku bedeutet so viel wie drei Tugenden. Damit sind die drei Einsatzgebiete des Messer gemeint: Gemüse, Fisch und Fleisch. Da es als vollwertiges Allzweckmesser verwendet wird, eignet es sich auch für die Bearbeitung weiterer Zutaten wie zum Beispiel Pilzen.

Aufbau vom Santoku-Messer

Ein Santoku besitzt ein breites Klingenblatt, das an der Spitze rundlich zuläuft. Was die Klingenform angeht, ist das der größte Unterschied zum westlichen Kochmesser, das ebenfalls als Allzweckmesser gesehen wird.

Die Santokus entsprangen der Zeit nach dem zweiten Weltkrieg. Das darauffolgende Wirtschaftswunder in Japan verschaffte breiteren Teilen der Bevölkerung Zugang zu reichhaltigen Lebensmittel wie Fisch und Fleisch. Diese Entwicklung schuf die Nachfrage nach einem Messer, mit dem diese Nahrungsmittel allesamt bearbeitet werden können. Das Santoku ist die Antwort auf diese Nachfrage.

Die bis heute anhaltende Beliebtheit des Messers sorgte dafür, dass es mittlerweile nicht nur auf der ganzen Welt genutzt, sondern auch beinahe überall produziert und vertrieben wird.

Ein Santoku ist beidseitig geschliffen, gilt als robust, ist ein toller Einstieg in die Welt der japanischen Küchenmesser und ein gutes erstes Hocho; Es ist einfach zu handhaben und kann fürs Bearbeiten von vielen verschiedenen Zutaten verwendet werden. Falls Du mit dem Kauf eines Hochos liebäugelst, dann ist das Santoku ein schöner Anfang.

Deba

Ein Deba-Messer ist fürs Arbeiten mit Fisch gedacht. Seine Klinge ist hauptsächlich einseitig geschliffen; Bis auf einen kleinen Teil nahe des Griffs. Dieser Abschnitt der Schneide ist auf gröbere Arbeiten – wie dem Zerteilen von Gräten – ausgelegt.

Klingenform des Deba-Messers

Die Klinge des Deba-Messers läuft spitz zu und das Klingenblatt ist relativ breit. Die Klingen kleinerer Modelle sind beinahe dreieckig. Größere Deba-Messer haben eine verhältnismäßig dicke Klinge. Sie kann bis zu einem halben Zentimeter in der Breite messen. Die große Materialstärke ist dem Anwendungsgebiet geschuldet: Es wird häufig nicht nur zum Schneiden, sondern auch zum Hacken benutzt. Der martialische Umgang macht einen entsprechend dicken Stahl notwendig.

Mit einem Deba sollte aber auf keinen Fall auf die Zutaten eingeschlagen werden. Es wird nicht wie ein Hackbeil aufs Fleisch geschlagen; Vielmehr wird die Schneide aufgesetzt und das Messer mit viel Druck durch das Fleisch gedrückt. Unter Zuhilfenahme der zweiten Hand, mit der auf den nicht geschärften Klingenrücken gedrückt wird, gelingt auch das Durchtrennen von Gräten.

Bis heute gibt es Schmieden, die Deba-Messer traditionell fertigen. Ein so hergestelltes Messer verlangt nach etwas mehr Pflege, kann im Gegenzug dafür aber ein treuer Begleiter über Jahrzehnte sein.

Neben dem Deba-Messer gibt es das Ajikiri. Dabei handelt es sich um eine kleinere Version vom Deba. Ein Ajikiri wird ebenfalls zum Schneiden von Fisch benutzt, allerdings überlässt man dem Ajikiri eher feineren Aufgaben – zum Beispiel das Filetieren. Traditionell wird es beim Schneiden von Makrelen zur Hand genommen.

Gyuto

Ein Gyuto ist vornehmlich auf das fachgerechte Zerlegen von Rindfleisch ausgerichtet. Dennoch wird es häufig als Allzweckmesser eingesetzt. Dagegen spricht auch überhaupt nichts, denn es ist in der Form dem westlichen Kochmesser sehr ähnlich. Und das Kochmesser ist eben das Allzweckmesser der Wahl in der westlichen Welt.

Darstellung vom Gyuto

Die Klinge eines Gyutos kann entweder ein- oder beidseitig geschliffen sein. Je nach Modell kann die Klinge sehr dünn sein. Sehr dünne Gyutos sollten mit etwas mehr Vorsicht benutzt werden, denn sie sind empfindlicher.

Nakiri Bocho

Das Nakiri Bocho ist zum Schneiden von Gemüse gedacht. Im Wesentlichen unterschiedet es sich vom Deba-Messer in der Form der Klinge und deren Dicke. Während das Einsatzgebiet vom Deba eine robuste Klinge erforderlich macht, ist beim Verarbeiten von Gemüse eine dünne Klinge gefragt; Man stelle sich vor, mit einer besonders dicken Klinge eine dünne Scheibe (z.B. von einer Kartoffel) abschneiden zu wollen. Dazu sind dicke Klingen einfach ungeeignet.

Die Schneide von einem Nakiri Bocho ist beidseitig geschliffen. Die Form der Klinge variiert je nach dem, wo die Messer hergestellt wurden, bzw. welcher Stilrichtung sie entsprechen.

Nakiri im Osaka-Stil

Ein Nakiri, das in und um Osaka gefertigt wurde, besitzt eine Klinge, die zur Spitze hin abgerundet ist und der eines Santokus ähnelt.

Nakiri im Tokio-Stil

Dagegen sind die Klingen eines Nakiris, welches in der Region um Tokio hergestellt wurde, weitgehend rechteckig.

Usuba Bocho

Ein Usuba Bocho ist ebenfalls ein Gemüsemesser. Abgesehen davon, dass die Klinge nur einseitig geschliffen wird, ist es dem Nakiri Bocho sehr ähnlich. Aufgrund des einseitigen Anschliffs sind damit noch feinere Schnitte möglich.

Auch hier ergibt sich das Problem, dass ein einseitig geschliffenes Messer meist nur für Rechtshänder verfügbar ist. Usuba Bochos für Linkshänder sind selten, weshalb viele Linkshänder einfach das beidseitig geschliffene Nakiri Bocho verwenden.

Petty

Das Petty ist ein eher kleines Messer. Für gewöhnlich misst dessen Klinge maximal 15 Zentimeter, doch auch Modelle weit unter 10 Zentimetern sind nicht selten. Die Klinge selbst läuft spitz zu und die Form ähnelt der des Gyutos. Sie ist außerdem beidseitig geschliffen.

Das kleine Petty Messer

Ein Petty-Messer wird ebenfalls als Allzweckmesser eingesetzt. Mit der geringen Größe und dünnen Klinge bietet es sich als zierliche Alternative zum Kochmesser an und übernimmt die Arbeiten mit kleineren Zutaten.

Das Patty-Messer ist überaus handlich und ist eines der Messer, zu denen in der Küche am häufigsten gegriffen wird. Es ist aus diesem Grund auch eines der praktischsten Hochos.

Der Griff eines Hocho-Messers

Ein Hocho besitzt in aller Regel einen Griff aus Holz. Dieser ist rundlich und verläuft sehr gerade, ohne sich zum einen oder zum anderen Ende sonderlich zu verjüngen. Die zylindrische Form des Griffs ist charakteristisch für das Hocho.

Magnolienbaum samt Blüten

Das Holz für den Messergriff kommt bei traditionellen Messer vom Magnolienbaum. Eine Magnolie bring neben ihren großen Blüten mittelhartes Holz hervor, das sich gut bearbeiten lässt.

Die Magnolie bzw. die Tulpenmagnolie kommt in Ost-Asien, sowie in Südamerika und im Süden von Nordamerika vor.

Wie bei allen Messern mit Holzgriff, solltest Du auch beim Hocho darauf achten, dass das Holz nie lange nass bleibt. Die Klinge und den Griff nach der Benutzung direkt zu reinigen und abzutrocknen ist einer der wichtigsten Pflegetipps für diese Messer.

Pflege und Aufbewahrung

Hochos gehören nicht in die Spülmaschine. Die Dauer der Reinigung, die Geschirrspültabs und die hohen Temperaturen können Holz und Stahl schädigen.

Ein Hocho reinigst Du am besten per Hand. Lauwarmes Wasser und mildes, sparsam dosiertes Spülmittel sollten dazu genügen.

Vergiss nicht, das Messer und den Griff danach sorgfältig abzutrocknen. Lagere das Messer so, das die restliche Feuchtigkeit im Holzgriff gut entweichen kann – zum Beispiel in einem Messerblock.

Als Unterlage zum Schneiden ist eher weiches Holz zu empfehlen. Erwägen könntest Du Küchenbretter aus diesen Hölzern:

  • Buche
  • Eiche
  • Zypresse
  • Birke

Weniger geeignet – weil nicht geschmacksneutral – sind Hölzer von Nadelbäumen wie Fichte und Kiefer.

Und noch ein letzter Tipp: Die Klinge des Messers kannst Du mit ein bis zwei Tropfen Klingenöl einreiben, um sie vor Rost zu schützen.

19. Mai 2018

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