Santokumesser

Santokumesser im Vergleich mit dem Kochmesser

Das Santokumesser kommt ursprünglich aus Japan. Es dient als Allzweckmesser und steht damit dem westlichen Kochmesser, dass ebenfalls ein Allzweckmesser ist, gegenüber.

In diesem Beitrag beschäftigen wir uns mit den Besonderheiten des Santokumessers, den Unterschieden zum Kochmesser und den Vor- bzw. Nachteilen von beiden.

Ursprung des Santokumessers

Vor dem Wirtschaftswunder und nach dem zweiten Weltkrieg stand Fleisch eher selten auf dem Speiseplan des durchschnittlichen Japaners. Die verbesserte Wirtschaftslage und der steigende Wohlstand der Bevölkerung trugen dazu bei, dass Fleisch nun häufiger auf den Tellern landete. Darin sahen die japanischen Schmieden einen Anlass, das Hōchō – ein Fleischmesser – soweit abzuwandeln, dass es sowohl zum Schneiden von Fleisch, sowie zum Zerteilen von Gemüse und Fisch geeignet ist. Aus dieser Entwicklung leitet sich auch der Name ab: „Santoku“ bedeutet grob übersetzt „Drei Tugenden“. Damit sind Fisch, Gemüse und Fleisch gemeint, also die drei Anwendungsfälle für dieses Messer.

Natürlich lassen sich mit einem Santoku auch Pilze, Kräuter und Obst prima zerlegen.

Herstellung eines Santokumessers

Die prägnante Optik des Messers rührt vom besonderen Material und dessen Verarbeitung. Santokumesser sind in der Regel aus Damaszenerstahl gefertigt. Damast ist ein Material, der schlicht aus mehreren Lagen Stahl oder Eisen besteht. Dabei werden die Lagen wiederholt übereinandergelegt, gefaltet und geschmiedet. Das kannst Du Dir so vorstellen, als würdest Du ein Stück Papier wieder und wieder falten. Am Ende erhält man so eine Klinge, die aus hundert oder noch mehr Lagen verschiedener Stähle besteht. Mit dieser Fertigungsweise sollten die Vorteile der unterschiedlichen Stähle verbunden werden.

Damaszener Maserung

Beim Schleifen, Schärfen und unter Einsatz von ätzenden Substanzen tritt das typische Damast-Muster hervor. Zusehen sind dann die vielen einzelnen Lagen des Damaszenerstahls.

Der Nachteil dieser Fertigungsmethode ist, dass sie nicht für Stähle geeignet ist, die mit Chrom legiert sind. Daher ist Damast nicht rostfrei. Diesen Nachteil kannst Du aber leicht mit etwas Umsicht bei der Reinigung und Lagerung ausgleichen – darauf gehen wir später noch genauer ein.

Seit 1993 existiert ein Herstellungsverfahren, bei dem verschiedene Stähle in Pulverform zusammengebracht und durch große Hitze und Druck vereint werden. Dabei entstehen Legierungen, die ebenfalls eine Maserung besitzen, welche sich jedoch von der des klassischen Damaszenerstahls stark unterscheidet. Diese Herstellungsmethode hat nur noch wenig mit der ursprünglichen gemein. Doch durch sie ist es möglich, rostfreien, sogenannten Damasteel herzustellen.

Form und Funktion

Ob das Messer vor Dir tatsächlich ein Santoku ist, lässt sich relativ leicht bestimmen.

Wie bereits gesagt, weisen viele Santokus die klassische Damast Maserung auf. Damit sind sie nicht allein in der Messerwelt, weshalb wir uns die Form des Messers genauer anschauen:

Aufbau vom Santokumesser

Was auffällt ist, dass der Griff in gerader Linie in den stumpfen Messerrücken übergeht. Das ermöglicht es, den Zeigefinger bequem weiter vorn auf dem Griff und z. T. auch auf dem Messerrücken zu platzieren, um beispielsweise mehr Druck auszuüben.

Die Klinge ist üblicherweise zwischen 15 und 20 Zentimeter lang. Seltener sind Modelle mit Klingenlängen von unter 15 Zentimetern, doch auch sie gibt es. Dazu ist die Klinge relativ breit und die Klingenspitze ist abgerundet. Zum Zerschneiden von Zwiebeln eignet sich das Santoko daher weniger.

Die Klinge ist nahe der Schneide häufig mit einem Kullenschliff versehen. Da das Messer ebenfalls für Fisch und Fleisch benutzt wird, bietet sich dieser Schliff an, da er die Haftung von dünnen Fleischscheiben an der Klinge mindert.

Der Griff des Messers besteht traditionell aus Holz. Holz ist rutschfester als Stahl, aber empfindlicher gegenüber Wasser. Darauf solltest Du bei der Reinigung achten. Der Griff ist außerdem rundlich gearbeitet und unterscheidet das Messer so von den allermeisten westlichen Modellen.

Klinge und Griff sind bei Santokus oft sehr gut ausbalanciert. Dieser Umstand erleichtert Dir das Schneiden mit dem Instrument bei sich wiederholenden Arbeitsabläufen. Die empfohlene Schneidetechnik bei diesem Messer ist der Druckschnitt. Das liegt in der besonderen Schärfe und der nur leicht gebogenen Schneide begründet. Grundätzlich kannst Du mit dem Santoku aber so schneiden, wie mit jedem Küchenmesser auch. Allein für das Hacken ist es eher ungeeignet.

Pflege und Reinigung des Santokus

Die besondere Herstellungsmethode von Damaszenerstahl lässt es nicht zu, den Stahl mit genug Chrom zu legieren, um ihn rostfrei zu machen. Daher sind bei dessen Reinigung und Lagerung einige Punkte zu beachten.

Reinigung

Wie alle guten Messer in der Küche, gehört auch das Santoku nicht in die Spülmaschine. Die hohen Temperaturen, die lange Spülzeit und die Chemikalien der Spültabs greifen den Stahl an und lassen das Messer stumpf werden. Besonders Messer mit Griffen aus Holz sind gefährdet. Holz verliert bei häufigem Spülen in der Maschine seine geschmeidige Oberfläche.

Nicht für die Spülmaschine geeignet

Die beste Entscheidung wäre es, das Messer mit der Hand zu spülen und möglichst schnell danach vollständig abzutrocknen, um Rost zu vermeiden.

Lagerung und Pflege

Messer aus Damaszenerstahl lagerst Du am besten nicht in der Besteckschublade. Genau wie andere Messer mit scharfen Klingen fühlt sich das Santoku in einem Messerblock besonders wohl. Dort kann dessen Schneide nicht gegen anderes Metall schlagen und dadurch stumpf werden.

Bei vielen Santokus ist im Lieferumfang sogar eine Aufbewahrungsbox enthalten. Sofern diese gefällt, ist die Frage der Aufbewahrung auf diese Weise gut geregelt.

Schärfen

Nachschärfen des Messers gelingt mit einem Schleifstein mit einer Feinheit von 800 aufwärts.

Vergleich zum westlichen Kochmesser

Kochmesser sind in aller Regel leichter als Santokus. Dafür sind die Santokus sehr gut ausbalanciert, was deren Handhabe deutlich erleichtert.

Die Klinge des Kochmessers läuft im Gegensatz zu der des Santokus spitz zu, weshalb es sich besser zum Schneiden von Zwiebeln eignet. Die Breitere Klinge des Santokus kann dafür für den kurzen Transport von zum Beispiel geschnittenen Kräutern vom Brett in den Topf dienen. Ferner ist dessen Klinge, sofern sie aus Damast besteht, mit einer feinen und unverwechselbaren Maserung versehen, die optisch einen guten Eindruck macht.

Hier einmal die Eigenschaften beider Messer in der Gegenüberstellung:

Santokumesser Kochmesser
Allzweckmesser Ebenfalls ein Allzweckmesser
Breitere Klinge Schmalere Klinge
Abgerundete Klingenspitze Spitze Klinge
Rundlicher Griff (meist aus Holz) Griff aus Edelstahl oder Kunststoff
Höheres Gewicht und sehr gut ausbalanciert Geringeres Gewicht
Nicht rostfrei Rostfrei
Kuhlenschliff Kein Kuhlenschliff
Zumeist aus Damaszehnerstahl Am häufigsten aus Edelstahl

Beim Vergleich zwischen Kochmesser und Santokumesser* gibt es keinen klaren Sieger. Beide haben ihre Vorzüge. Wie so vieles in der Küche ist das also eher eine Geschmacksfrage.

05. März 2018

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