Gebratenes Fleisch

Ausbeinmesser: So erkennst und verwendest Du es richtig!

Das Ausbeinmesser ist für das Arbeiten mit Fleisch gedacht. Seine Aufgabe besteht darin, das Fleisch von den Knochen zu lösen. Auch das Durchtrennen von Sehnen gehört mit zu seinen Qualitäten.

Wie wir gleich sehen werden, fordern diese Aufgaben dem Messer einiges ab. Gute Qualität bei einem Ausbeinmesser ist sehr wichtig. Andernfalls kann es brechen oder ist einfach nicht für die genannten Anforderungen bereit.

Ein tadelloses Ausbeinmesser sollte folgende Eigenschaften besitzen:

  • robuster Stahl
  • flexible Klinge
  • leicht nachzuschärfen
  • handlicher Griff

Gerade der letzte Punkt ist bedeutender, als er scheint: Beim Arbeiten mit einem Ausbeinmesser ist jede Menge Körperkraft vonnöten. Damit wird es umso wichtiger das Messer sicher halten zu können. Aus diesem Grund sorgt ein handlicher Griff auch dafür, das Verletzungsrisiko zu vermindern.

Woran ist ein Ausbeinmesser zu erkennen?

Die Arbeit mit dem Messer erfordert viel Geschick – die Erkennung glücklicherweise nicht. Das Ausbeinmesser besitzt eine sehr charakteristische Form:

Ausbeinmesser von der Seite

Da haben wir zum einen das lange und dünne Klingenblatt. Es läuft auf der einen Seite spitz zu und auf auf der Seite des Griffs wird es breiter. Auf der Abbildung kannst Du im linken Drittel erkennen, wie die Klinge beinahe genauso breit wird, wie es der Griff ist.

Wenn Du das Messer in die Hand nimmst und (natürlich mit der entsprechenden Vorsicht) ein wenig biegst, dann sollte es sich als flexibel erweisen. Diese Eigenschaft ist bei der Benutzung von immensem Vorteil und auch diejenige, die bei solchen Messern Spreu von Weizen trennt.

Wie wird ein Ausbeinmesser richtig verwendet?

Die eigentliche Arbeit mit dem Messer ist nicht ganz einfach. Es ist wie gesagt dafür zuständig, Fleisch von Knochen zu trennen. Dabei stößt die Klinge zwangsläufig hin und wieder auf den Knochen. Das ist ein Grund dafür, weshalb das Ausbeinmesser möglichst robust sein muss.

Die dünne und flexible Klinge wird beim Schneiden so eng wie möglich am Knochen entlang geführt. Die Größe des Fleischstücks und dessen Anatomie können es durchaus erforderlich machen, das Messer dabei leicht zu biegen; Nur so können ergiebige Schnitte geführt werden, die das meiste aus den Fleischstück herausholen.

Auch das Zerschneiden von Sehnen muss ein Ausbeinmesser beherrschen.

Die Schärfe des Messer bestimmt maßgeblich über den Erfolg: Einerseits sind die Schnitte mit einem scharfen Messer viel einfacher zu platzieren. Andererseits sorgt ein stumpfes Messer dafür, dass die Fasern des Fleisches beim Durchtrennen ausfransen. Daher ist ein gut geschärftes, qualitatives Messer beim Ausbeinen unbedingt erforderlich. Es erleichtert das Schneiden sehr und das Ergebnis sieht im Anschluss wesentlich ansprechender aus.

Darüber hinaus gelingt es mit einem guten Ausbeinmesser leichter, möglichst viel Fleisch auszulösen. Auf diese Weise kannst Du mit einem hochwertigen Modell sogar etwas Geld sparen.

Pflege

Ein Ausbeinmesser ist ein hochwertiges Instrument und sollte nach Möglichkeit nicht in der Spülmaschine landen. Eine zu hohe Wassertemperatur oder scharfe Spülmittel können den Stahl angreifen und die Schneide schneller stumpf werden lassen.

Spüle das Ausbeinmesser nach der Benutzung unter lauwarmem Wasser ab und verwende – falls nötig – nur gering dosiertes Spülmittel.

Trockne das Messer nach dem Abspülen gründlich und lege es auf keinen Fall noch nass in einen Besteckkasten oder einen Messerblock. Je nach Stahl kann anhaltende Feuchtigkeit schädlich sein.

Modelle aus Edelstahl sind in der Regel ziemlich widerstandsfähig gegenüber Spülmitteln und heißem Wasser. Besteht das Messer aber aus zum Teil aus Kohlenstoffstahl oder sogar aus Damast, dann besteht die Gefahr, dass es Rost ansetzt.

Zur Aufbewahrung bietet sich ein Messerblock an. In der Besteckschublade könnte die Schneide durch andere Besteckstücke Schaden nehmen.

Verbreitung

Im privaten Haushalten ist das Ausbeinmesser selten zu finden; Größere Mengen Fleisch zu Hause zu verarbeiten kommt ja auch nicht jeden Tag vor.

Im Haushalt kommt es meist dann zu Einsatz, wenn eine Feierlichkeit mit besonderen Mahlzeiten ansteht. Oder, falls sich in der Familie ein Jäger befindet, der oder die sich um die Verarbeitung der Beute selbst kümmert.

17. Juli 2018

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